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@[해커코인디비디비판매ㅡ➧텔레그램DBnara 사진=클립아트코리아집에서 카푸치노를 만들어 마시면, 카페에서 먹던 '그 맛'이 잘 나지 않는다. 원두도 중요하지만, 이런 유음료는 어떤 '우유'를 썼는지가 매우 중요하다. 두 가지만 바꿔도 더 맛있는 카푸치노를 마실 수 있다.가장 중요한 것은 우유의 온도다. 카푸치노의 생명은 커피 위에 가볍게 올라간 우유 거품인데, 차갑거나 너무 뜨거운 우유로는 적당한 거품을 내기 어렵다. 우유를 약 섭씨 60도로 덥힌 후 저으면 거품이 잘 생성된다. 우유 속 지방구가 낮은 온도에서는 서로 얽히지 못하다가, 60도 정도에선 합쳐지면서 상승하기 시작한다. 지방구가 커지면 부력을 받아 위로 더 잘 떠오른다. 점점 위로 올라간 거품은 지방 비율이 높아져 마치 생크림처럼 퐁신한 질감을 내게 된다. 동시에 우유 속 유청 단백질은 60도에서 열에 변성돼 구조가 바뀌고, 안정성이 올라가면서 거품 형성이 촉진된다. 커피와 섞인 아래쪽에는 지방 함량이 감소하면서 담백하고 가벼운 라테 맛이 난다.두 번째는 바리스타용 우유를 사용하는 것이다. 바리스타용 우유란 유제품 회사별로 커피와 잘 어울리도록 설계한 커피 전용 우유로, 식품의약품안전처에서 공식적으로 정의하거나 별도로 분류하고 있는 제품은 아니다. 또 맛에 미묘한 차이를 더할 뿐이라, 꼭 사용하지 않아도 된다.사진=서울우유, 매일우유 제공이 우유들은 보통 '균질화' 과정이 일반 우유와 다르다. 소에서 갓 짠, 가공하지 않은 젖인 생유는 우유가 되기 전 '균질화'라는 작업을 거친다. 생유에는 유지방이 지름 0.1~10마이크로미터 사이로 불규칙하게 존재한다. 큰 입자일수록 부력을 받아 표면에 잘 뜬다. 생유를 잠시 가만히 두면 크림층이 생기는 이유다. 안정화로 품질을 높이기 위해서, 모든 지방구를 2마이크로미터 이하로 작게 만드는 균질화 작업을 한다. 지방구가 작아지면 수분과 잘 섞여 안정적이고, 마셨을 때도 층이 분리되는 느낌 없이 부드럽게 넘어간다.바리스타용 우유는 일반 우유보다 더 높은 압력을 균질화해, 지방구가 작아지게 한다. 서울우유 관계자는 "서울우유에서 생산하는 바리스타즈밀크는 일반 우유보다 더 높은 균질압 처리로 유지방을 작게 만들어 작고 끈끈한 거품을 만드는 데 용이하다"며 "커피 향과 우유의 부드러움이 잘 어우러지게 했다"고 했다. 균질화 정도는 기업별로 다를 수 있다.식약처에서 별도로 구분하는 기준이 없다 보니, 기업별로 영양성분 함량과 특징 등이 다